一次餐饮雇主约聚上，新荣记餐厅的张勇开打趣说：“当今不挣钱了，连西装都买不起，只可穿短裤。”虽是一句打趣，倒也相当应景。

2024上半年，寰球105.6万家餐饮企业倒闭，接近2023年的总数，2022年的两倍。

海底捞、九毛九、小南国、唐宫等闻明企业净利润全手下滑，从“穷鬼套餐”爆改成中产定位的呷哺呷哺更是亏本2.73亿。

可是隆冬之下，一家日本东说念主开的意大利餐厅——早在2003年就干预中国，果然失去20年的萨莉亚，却逆势豪恣膨胀、大赚特赚。

其最新财报夸耀，2023年9月1日至2024年8月31日文牍期内，公司营业利润同比旧年猛增105.8%至东说念主民币6.9亿元，中国市场占比七成。文牍技能，中国大陆门店数目由373家膨胀到415家。

而且，亮眼的不仅仅功绩，还有口碑。

“这那处是萨莉亚，果然是圣母玛利亚”“它是我东说念主生第一家西餐厅”“低廉到不错闭着眼睛敷衍点”……

许多滥用者甚而自称“萨门信徒”，在网上求萨莉亚来我方的城市开店。

萨莉亚爆火的玄妙是什么？它还会连接膨胀吗？其社长松谷秀治的恢复是：

“中国部分地区的滥用不雅念与日本90年代访佛，廉价受到宥恕，咱们方针把当年日本市场快速成长的申饬，在中国重现。”

性价之王

1967年，萨莉亚创举东说念主正垣泰彦，在日本千叶县开了一祖传统西餐厅，但生意惨淡。屋漏偏逢连夜雨，几个小混混在店里打架激励失火，萨莉亚化为灰烬。

穷则念念变，正垣泰彦决定将萨莉亚的定位改为新兴的意式管理，再行开店，而况一皆降价。

打7折，反响平平；打5折，差强东说念见地；直到打3折，门口排起了长队，客流量从20位造成800位。

这场失火，不仅让萨莉亚在物理上浴火新生，也让它在交易上破茧成蝶。

从此，“性价比”成为刻在萨莉亚实质里的基因。

干预七八十年代，萨莉亚诚然生意红火，开了几家分店，但正垣泰彦并不闲静，他心里藏着一个方针：用60年时候，开满1000家萨莉亚。

其时的日本，泡沫经济泛滥、轻浮俗例弥散，萨莉亚长达60年的谋略在同业看来过于漫长，其廉价也时常被藐视，但正垣泰彦坚抓只作念直营，严控品性且保抓廉价，哪怕利润少、膨胀慢，也不作念加盟、不偷工减料、不涨价。

1985年9月22日下昼4点30分，好意思国纽约广场饭馆里，日本财务大臣竹下登与好意思、德、英、法四国代表，签署了有名的《广场条约》，还在睡梦中的日本东说念主没迥殊志到，一个隆盛期间就此结果。

随后几年，日元抓续对好意思元增值，房地产泡沫被刺破，日本堕入永恒通缩的泥淖，GDP增速从80年代平均4.6%降至90年代平均1.1%。

宏不雅数字下，是多数家庭收入下跌，随地吐花的阛阓纷纷倒闭。

畅销书架上热销的《日本第一》《日本不错说不》，也寡言换成了《日本照旧第一吗》《太阳也会西千里》。

习惯了高增万古期“水草丰好意思”的企业家，短暂干预到满眼落索的“无东说念主区”，每个东说念主都很黢黑。

但危与机从来都是相伴而生，滥用主义跌落神坛，也意味着性价比为王的期间莅终末。

敬佩性价比会有大市场的正垣泰彦，终于比及我方的大时机。

在同业纷纷倒闭裁人的时候，此前被认为谋略过于漫长，而且步履也慢的萨莉亚短暂提速，展表露“激进”的一面。

从1967年到1994年，萨莉亚用了27年时候才开满100家门店，但在1995年后，它平均每6天开一家店，到2000年，门店加多到400家。

1999年，萨莉亚在东京证券来往所上市，充足的资金让其蓝图得以连接伸开，毕竟60年谋略，如今也才过半。

下半场，正垣泰彦要带萨莉亚迈出洋门。

以慢换快

如斯迅猛的逆势膨胀，资金从何而来？

谜底是“抠”。

在往日的27年里，当各大餐饮品牌忙于赛马圈地之时，萨莉亚偷偷采选了一系列妙技，把餐饮的三大成本：房租、东说念主工、食材，都“抠”到极致，从而蚁合了逆势膨胀的成本。

最初是独有的选址。其时其他餐饮连锁常见的选址尺度是“111战略”，即一流城市、一流商圈、一流地段，这么不错最大化客流，但房钱也会水长船高。

萨莉亚作念了极少改变，采选“113战略”，最初收用一流城市的一流商圈，确保客流量充足，然后在这么的商圈里专挑地基层、旯旮处等三流地段，确保了低房钱。

这里的错误点，是萨莉亚的高性价比自带流量，它的位置诚然有点难找，但主顾惬心多走几步，进而弥补了地段的不及。

这个选址上的隐秘改造，让萨莉亚的房钱成本降至营业额的13%控制，远远低于同业。

若是你钟情今天的海底捞、名创优品，就会发现它们的选址时常亦然采选“113战略”，保证了高客流，也杀青了低房钱。

第二，在门店运营上，萨莉亚采选近乎“变态”的邃密化处罚，甚而专门建树“工学部”来商讨若何降本增效，这在其时的餐饮企业里极为孤寂。

工学部每天的使命即是匡助门店“只争朝夕”。

比如，后厨莫得一把菜刀、一位厨师，由中央厨房配送菜品，门店浮浅加热即可上桌，一个不懂烹调的职工，只需1分钟就能作念好一说念意大利面。

为了加速收餐的速率，职工无谓托盘，改为径直用手端走，因为历程反复实际，无谓托盘不错平均从简8.6秒。

工学部还常常有些小发明，他们发现使用吸尘器打扫卫生需要1个小时，就发明了“一按就出水”的拖把，还条目职工用“U字形”拖地，这么就莫得一处大地是被重迭打扫的，清洁时候被缩小至30分钟。

萨莉亚算过一笔账，职工每1秒工资=0.22日元，从简职工时候，就不错减少雇员、阻挡成本。

一个300平米的店面，萨莉亚只需4个职工即可，而同等面积的必胜客需要15名职工。

第三，自建供应链。食材在工场加工之后，会合伙汇总到中央厨房烹调，再配送到门店。

放到当今，你实足不错说萨莉亚是“预制菜之王”。

而且它比一般的预制菜企业作念得更澈底，蔬菜和大米都是自有农场辅助的，肉酱由自建工场分娩，甚而连生菜、番茄的种子都要躬行培育，一个餐饮企业硬是干了农业科技公司的活。

这个垂直整合花式在其时看起来又笨又重、实属另类，亦然早期的萨莉亚平缓的蹙迫原因，但这种作念法去掉了中间商赚差价，把萨莉亚食材成本降到35%控制，低于同业的40%。

通过上述一系列组合拳，萨莉亚把房租、东说念主工、食材这三大成本“抠”到极致，在确保廉价的基础上，仍然有卓越60%的高毛利，从而蚁合了充足的资金。

而且，它亦然在为改日的快速膨胀打基础，是通过当今的慢，夯实我方的资源和花式，进而置换改日的快。

这种精密的处罚立场，大要和正垣泰彦毕业于物理专科相干，他作念生意就像在解一说念复杂的物理题。

不外理工男的背后，有一个暄和的愿景：

我想让那些不太富饶的爸爸带着儿子来到店里，也不错说：“想吃什么敷衍点！”

其时有一个情状很意念念，一般的餐厅客流岑岭都在周末，使命日则是低谷，但萨莉亚在使命日也相同主顾盈门，原因是阛阓职工会把萨莉亚当成“职工食堂”，毕竟它富饶低廉，这么就使得门店不错熨平使命日的波谷。

90年代，日本滥用市场从挥霍归来感性，涌现出大创、优衣库、唐吉诃德等企业，它们和萨莉亚相同，都是高性价比的翘楚，它们有一个相似的形而上学：“天晴才要修屋顶”。

经济茁壮期，这些企业像是“班里不出色的学生”，功绩增长安谧，门店膨胀平缓，寡言蚁合我方的运营智商和供应链智商，“修好屋顶等雨来”。

比及经济衰败的暴雨莅临，同业们都在断臂求生，它们则展表露我方的宏愿，豪恣膨胀、熨平波谷。在低空想的平成期间，萨莉亚即是这种熨平波谷的翘楚。

复刻遗迹

2003年是对国东说念主有特殊意旨的一年，神舟五号到手辐射让中华儿女圆梦天外，举国高下精神昂然。

这一年，萨莉亚在上海天钥桥路开了中国第一家店。

联想中的东说念主潮倾盆未能出现，中国首店根柢没什么客流。

这时候有两种声息出现。

中国区负责东说念主认为应该提价，作念中高端市场，和必胜客抢生意。另一种声息则相背，同为企业家的日同族居连锁巨头NITORI创举东说念主似鸟昭雄则认为，应该降价诱导客流。

这种场景和当年萨莉亚创业初期如出一辙，只不外此刻的正垣泰彦多了一分详情：“若是注定会倒闭，索性就像创业初期相同，进行骁勇降价，若是因为降价倒闭，我的心绪反而好受些。”

于是萨莉亚又一次证实价钱魔法：打5折，客流依旧稀疏，干脆打3折，客流量从100东说念主蹿升至3000东说念主，甚而有东说念主列队一整天。

其后有上海住户回忆，这家萨莉亚每天傍晚都会排起几十米的长队，抓续了好几年。

性价比，是公共滥用者都听得懂的谈话。

但2003年干预中国市场之后的很万古候内，萨莉亚依然莫得急于膨胀，而所以平均每年新增约20家店的速率平缓股东，同期在广州投建工场，慢慢蚁合供应链智商。

对比与之访佛的味千拉面、吉野家等餐企的鼎力膨胀，萨莉亚显得跟不上节拍。

所有这个词经济体的发展都有荆棘调度，茁壮时期的萨莉亚显得颓落，但也就在颓落中，如同当年在日本相同，它比及了属于我方的时候。

频年来，中国经济干预新常态，滥用不雅念慢慢归来感性，要素党走红、国产平替热销、满减攻略爆火。

吉野家、味千拉面这些过往的赢家纷纷降价，必胜客推出新品牌“WOW”，被滥用者戏称“翻版萨莉亚”。

蜜雪冰城、米村拌饭、瑞幸等一批原土性价比品牌破壳而出，这和当年日本的滥用市场有些相似。

寡言耕种了20年的萨莉亚因此提速，再一次展现“激进”的一面。

2023到2024一年时候，萨莉亚在中国大陆新增42家门店，营业收入同比增长27%至东说念主民币25亿元，营业利润同比增长33%至东说念主民币4亿元。

而2025年，它则要新开136家门店，要点发力中国市场。2026年，萨莉亚在广州投资的新工场也将肃肃启用，为中国1000家店作念支抓。

只看一年，你会以为它很慢，再看五年，它照旧不快，但若是看二十年，你会发现它还是走到了前边。在奥妙无穷的商界，这种竞争敌手，最不成冷漠。

软银总裁孙正义讲过一个“时候快车表面”，经济发展如并吞辆赶紧行驶的列车，纪律驶过好意思国、日本、中国、东南亚……这些国度会重迭访佛的经济周期。

周期的波动会带来滥用不雅念的更替，从追求滥用主义到归来价值感性。这种情状一直在不同国度轮替演出，70年代的好意思国、90年代的日本、当下的中国，无不如斯。

历史不会重迭，但会押韵。

中国领有广袤的市场空间和宽广的经济韧性，与日本的发展旅途不会疏导，但他山之石，不错攻玉。萨莉亚这类企业的申饬，在当下，值得可爱。